SARDINAS MORUNAS

INGREDIENTES:

• 500 grs, de sardinas limpias y sin espinas
• 1 cebolla medina
• 1 pimientos verde 
• 2 tomates rojos
• 4 dientes de ajos
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 vaso de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
  
  

ELABORACION

Limpiar las sardinas, quitarles la cabeza y espinas.

Picar  la cebolla, los ajos,  el pimiento, los tomates y reservar.

Poner el aceite en la cazuela y cuando está caliente añadir la cebolla y  los ajos, cocinar un par de minutos y  añadir el pimiento, dejarlo otro par de minutos,  añadir los  tomates, el laurel y  las especias, salpimentar  y cocinar  a fuego medio hasta que todo esté blandito.

Llegados a este punto poner el vino y dejarlo un par de minutos para que el alcohol se evapore, retirar la cazuela del fuego y colocar las sardinas con la piel hacia abajo.

Tapar la cazuela  y dejarlo reposar unos minutos, para que con el calor de las verduras las sardinas se hagan, no necesitaran más.

  

PD.: Las sardina además de ser un pescado barato, es pescado azul con lo cual  son buenas para reducir el colesterol malo y evitar los problemas cardiovasculares. 

SUQUET DE RAPE

El suquet es un plato marinero de origen catalán

Ingredientes:

Para el caldo:

• aceite de oliva

• un puerro

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 2 zanahorias

• 3 dientes de ajo

• 1 hojita de laurel

• La cabeza y huesos del rape

• 1 litro y medio de agua

Para la picada:

• 1 ñora o pimiento choricero

• Aceite de oliva

• 2 rebanadas de pan

• 2 dientes de ajo

• 15 almendras tostadas

Para el guiso:

• 1 rape

• Sal

• Harina

• Aceite de oliva

• 1 Kg. De patatas

• 1 cebolla

• Azafrán tostado

Elaboración

El caldo

 En una cazuela poner un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente añadir las verduras peladas , lavadas y cortadas.

Dejar que se rehoguen bien y añadir la cabeza del rape troceadas o los huesos más menos cortados a la mitad. Dejar que se hagan un poco junto con las verduras y añadimos la hojita de laurel y el agua.

Al cabo de una media hora de cocción, apagar el fuego, colar el caldo  reservar.

La picada.

Poner en un cuenco con un poco de agua la ñora o pimiento seco para que la piel se hidrate y poder rascar la carne de su interior.

En una sartén poner aceite de oliva y freír los dientes de ajo junto con las rebanadas de pan. Una vez fritos los ajos y el pan reservar en el mortero.

Con un cuchillo raspar el interior de la piel de la ñora. Añadir al mortero junto con las almendras.

Triturar todo el conjunto bien en el mortero, o con la batidora eléctrica. Reservar.

El guiso.

Cortar el rape en trocitos, salar y pasar por harina.

En la misma sartén de haber frito el pan  añadir un poco de aceite si hiciera falta y sellar los trozos de rape por ambas partes. Reservar.
Pelar las patatas, lavar y cortar en trozos no demasiado grandes. Pasarlas por la sartén durante unos minutos con un poco de aceite y reservar. Este paso es breve, es tan solo para marcarlas un poco no para que se hagan.

Picar la cebolla muy fina y  ponerla en la sartén con el aceite anterior de haber marcado las patatas. Cuando esté transparente añadir las patatas reservadas y cubrir con el caldo preparado.

A los diez minutos mas o menos añadir la picada y el azafrán.

Cuando las patatas estén cocidas es el momento de añadir los trozos de rape que teníamos reservados.

Tener especial cuidado con el tiempo de cocción del rape. Con unos minutos será suficiente para que se haga si nos pasamos , el rape pierde su textura firme.

PALOMETA ENCEBOLLADA

Ingredientes:

• 2 filetes de palometa por persona
• 2 cebollas grandes
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100 ml. de vino blanco
• harina para rebozar
• aceite de oliva
• sal
• pimienta negra molida
•  ajo
• Perejil

Elaboración:

Hacer un majado con el ajo, la sal, la pimienta y el perejil.

Adobar con el majado los filetes de palometa durante media hora.

Poner en una cazuela de barro al fuego con  dos cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla cortada en juliana fina, cuando este transparente añadir el pimentón, dar unas vueltas y añadir el vino blanco, dejar unos minutos para que se evapore el alcohol y a continuación poner  un poquito de agua, dejar cocer a fuego medio hasta que la cebolla este blandita, y reservar.
  

Mientras tanto enharinar ligeramente la palometa y freír, escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Poner los filetes de palometa  en la cazuela y cocinar durante 3 o 4 minutos, no más, para que no se queden los filetes secos.

Reposar y servir. 

BACALAO A LA NATA

Ingredientes.

·         700 gr. bacalao en salazón

·         500 gr. Patatas

·         5 cucharadas de aceite de oliva

·         3 cebollas

·         Pimienta negra

·         40 gr. Mantequilla

·         2 cucharadas de harina

·         600 cc. Leche

·         300 cc. De nata líquida

·         1 hoja de laurel.

Elaboración.

Desalar el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces y mantenerlo en el frigorífico. Una vez desalado correctamente, quitar la piel y espinas, trocear  en tiras finas.

Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Freír las patatas en aceite de oliva, hasta que se doren.  Escurrir del aceite y reservar. 

Cortar las cebollas en rodajas finas y saltear  en el aceite de freir las patatas, hasta que queden transparentes. Añadir el bacalao y aderezar con pimienta negra recién molida. Escurrir el aceite y reservar.

Derretir la mantequilla en un cazo, añadir  la harina, remover unos segundos para que la harina se cocine y añadir la leche poco a poco, removiendo. Cuando rompa a hervir añadir la nata liquida, cocinar a fuego medio durante unos minutos mas, dando vueltas hasta conseguir una salsa fina.

Poner el bacalao con la cebolla en el fondo de una fuente apta para  horno. Cubrir con las patatas salteadas y por ultimo poner la salsa de nata cubriendo todo lo anterior. Añadir la hoja de laurel y hornear  30 minutos a  unos 180º.

·         Para degustar este plato de  bacalao lo podemos acompañar con un vino verde, suave, afrutado y servido muy frío.

MERLUZA A LA KOSKERA

Ingredientes (4 personas)

• Un kilo de merluza
• 20 almejas
• 12 espárragos verdes
• 4 dientes de ajo
• 2 huevos
• ½ litro de caldo de pescado
• Sal
• Medio vasito de vino blanco
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva

Para el caldo:

• Una cebolla
• Dos zanahorias
• Un puerro
• Un tomate
• Sal
• Dos hojas de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• Las espinas y cabeza de la merluza

Elaboración:

Poner una perola  con agua y todos los ingredientes del caldo al fuego y cocer, una vez terminado colar y reservar.

Cocer los huevos durante 12 minutos, una vez cocidos refrescar y reservar.

Hacer los espárragos a la plancha y reservar.

Poner aceite en una tartera de barro y freír los ajos pelados, cuando estén un poco dorados sacar y reservar. Ponerle sal a la merluza, pasar por harina (sacudiendo el exceso de harina) y freír en este aceite hasta que este un poquito dorada por los dos lados.

Luego añadir el vino, los ajos reservados, el perejil picado y el caldo de pescado, dejar durante unos minutos  y añadir las almejas tapando la tartera hasta que se abran  y removiendo para que la salsa ligue un poco.

Presentar en la tartera con los huevos duros cortados en cuartos y los espárragos decorando la merluza.

POPIETAS DE GALLO RELLENAS DE GAMBAS

INGREDIENTES (4 personas)

• 2 gallos grandes (8 filetes)
• 250 gr. de gambas frescas
• 300 gr. de almejas
• Dos pimientos de piquillo
• 1/2 cucharada de harina
• 1 cebolla pequeña
• aceite de oliva
• pimienta
• laurel
• sal
• perejil

ELABORACIÓN

Poner al fuego una perola con agua, sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, las cabezas y las espinas de los gallos, las cabezas y pieles de las gambas y dejar cocer  durante una media hora. Colar y reservar.

En una cazuela de barro poner  4 cucharadas de aceite de oliva y añadir 1/2 cebolla muy picada, una pizca de sal y dejar pochar, añadir los pimientos de piquillo picados y dejar pochar 5 minutos más.

Añadir la  harina, rehogar un poco y agregar 2 cazos del caldo de pescado que antes hemos hecho, cocinar unos minutos y poner un poquito de perejil, pasar por la batidora  y reservar.

Saltear las gambas en un poco de aceite y reservar.

Poner sal a los filetes de gallo y con estos  extendidos por la parte más blanca hacia arriba poner 4 gambas peladas en cada filete. Enrollar  los filetes de gallo sobre si mismos a modo de cilindro y sujetarlos con un palillo. Colocar los  rollitos (popietas) verticalmente en la cazuela junto con la salsa, seguidamente añadir las  almejas y dejar cocer durante unos 15 minutos y listo para servir. 

MERLUZA BUNKER

Ingredientes: (4 per.)

·         8  lomos de merluza

·         ½ vaso de vino blanco

·         Una cebolleta

·         Un vaso de caldo de pescado

·         3 dientes de ajo

·         Un pimiento rojo

·         26 – 28  almejas

·         Harina

·         Perejil

·         Aceite de oliva

·         Sal

Elaboración:

Lavar y poner a asar el pimiento con un chorrito de aceite y un poquito de sal, 25 minutos a  200º, una vez asado dejar templar, pelar y  reservar.

Poner las almejas en un cuenco con agua fría y un pellizco de sal para que suelten la arena.

Picar fino los ajos y la cebolleta y pochar a fuego suave para que no se quemen.

Triturar un trozo del pimiento asado y limpio con un poco de caldo de pescado y reservar.

Una vez el pochado este listo añadirle  2 cucharadas de harina y dejar cocinar un poco moviendo de vez en cuando, a continuación añadir los lomos de merluza a los que antes se les habrá puesto un poco de sal, las almejas lavadas, el vino blanco y el caldo de pescado ( si no se tiene caldo de pescado se le puede poner caldo de espárragos) y el perejil picado, cocinar hasta que las almejas estén casi abiertas, entonces   añadir el puré de pimiento y dejar cocinar unos 5 -6 minutos mas.

Receta de karlos Arguiñano , según dice es una de las recetas preferidas de su madre.

BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA Y MAYONESA DE AJO

Ingredientes (4 p.):

·         4 lomos de bacalao (salazón)

·         4 cebollas

·         ½ diente de ajo

·         1 huevo

·         agua

·         vinagre

·         aceite de oliva suave

·         sal

Elaboración:

Poner los lomos de bacalao a desalar con 48 horas de antelación. Cambiando 3 veces de agua. Secar bien, partirlos por la mitad y reservar.

Pelar y picar las cebollas en juliana fina y confitarlas en una sartén con un poco de aceite y a fuego medio. Sazonar, escurrir  y  reservar  en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para hacer la mahonesa de ajo, poner el huevo en el vaso de la batidora, añadir  ½ diente de ajo pelado y picado, agregar un chorrito de vinagre, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite. Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a batir sin mover el brazo. Cuando empiece a emulsionar, moverlo de arriba para abajo suavemente. Reservar  la mahonesa.

Cocinar  los lomos de bacalao en una sartén con un chorrito de aceite por los dos lados a fuego moderado para sellarlos bien. Colocarlos en una bandeja apta para horno, poner por encima de cada lomo la mahonesa de ajo y gratinar en el horno durante  3-4 minutos.

Servir un poco de cebolla en un plato y colocar encima un par de lomos de bacalao.

ALBÓNDIGAS DE RAPE Y LANGOSTINOS

Ingredientes

·         1 kg. De rape limpio

·         ½ kg. De langostinos

·         1 cebolla

·         1 huevo

·         1 copa de vino blanco

·         Pan rallado

·         Aceite de oliva

·         Sal

·         Azafrán

·         Pimienta negra

·         Perejil

·         Agua

Elaboración:

Limpiar el rape, reservar los lomos y poner la cabeza, la espina y las pieles en una cazuela con agua y sal.

Pelar los langostinos, reservar las colas y añadir a la cazuela anterior las cabezas y cáscaras. Añadir una rama de perejil y dejar hervir unos minutos, desespumar colar y reservar el caldo resultante.

Picar los lomos de rape, las colas de langostinos y media cebolla, mezclarlo todo en un bol, salpimentar, añadir un huevo batido, dos cucharadas de pan rallado y mezclar todo.

Hacer las albóndigas, pasarlas por harina y freírlas. Retirarlas sobre papel absorbente.

Colar la mitad del aceite de la fritura de las albóndigas a otra sartén y  poner en ella la mitad de la cebolla que nos ha quedado antes, picada pequeñita, a pochar a fuego medio para que se quede blandita y no se queme, después añadir el vino blanco y 3 - 4 cazos del caldo, añadir también el azafrán y dejar hervir unos minutos, luego añadir las albóndigas y dejar cocinar otros 4-5 minutos.   

Buen provecho.

MERLUZA A LA PLANCHA CON ALMEJAS AL VINO BLANCO

Ingredientes:

·         4 lomos de merluza sin piel ni espinas

·         3 dientes de ajo

·         500 gr.  de almejas

·         1 cucharada de harina

·         1/2  vaso  de vino blanco

·         Perejil picado

·         Aceite y sal

Preparación: 

En primer lugar  dejar las almejas en agua fría con sal durante 30 minutos para que suelten toda la arena que puedan tener. Luego  lavarlas y escurrirlas.

Picar el ajo. Poner en una sartén grande  3 cucharadas de aceite de oliva a calentar y cuando ya esté caliente echar el ajo picado.

 Cuando empiece a dorarse el ajo incorporar las almejas, la harina y la sal. Remover todo con una cuchara de madera regar con el vino blanco. Mover, tapar y cocer hasta que las almejas se abran.

Mover la sartén con movimientos de vaivén para que la salsa ligue

Mientras se abren las almejas y se liga la salsa poner un poco de sal a los lomos de merluza y hacerla  a la plancha por ambos lados con un poquito de aceite de oliva.

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes (para cuatro personas):

• 800 gr de lomos de bacalao en salazón
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla

Elaboración:

Desalar el bacalao con agua fría durante 48 horas. Hay que mantener el bacalao con el agua en la nevera, además hay que cambiar el agua tres o cuatro veces durante el proceso.

Una vez desalado escurrir y secar bien los lomos con la ayuda de papel absorbente.

En una cazuela de barro (si se tiene) poner un dedo de aceite de oliva virgen, los dientes de ajo laminados, la guindilla y los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Poner a fuego lento la cazuela y esperar a que empiece a burbujear el aceite. En este proceso iremos viendo como el bacalao empieza a soltar una sustancia blanca que es la gelatina con la que se ligará la salsa.

Cuando los lomos de bacalao estén hechos (unos 5 minutos) apagar el fuego y retirar la cazuela. Sacar y reservar  los lomos de bacalao y dejar que se atempere el aceite.

Cuando el aceite esté templado ligar el pil-pil con ligeros movimientos circulares de la cazuela. Cuando la salsa esté ligada ( tendrá una textura parecida a la mayonesa) introducir el bacalao y calentar a fuego muy suave.

También se puede ligar el pil-pil batiendo con la ayuda de un colador, es una forma rápida y sencilla de hacerlo y el resultado es igual de rico.  

REVUELTO DE SALMON Y TRIGUEROS A MI MANERA

 Ingredientes:

• Un lomo de salmón fresco
• 1 huevo por persona
• 12 espárragos  verdes (pueden ser congelados)
• 125ml de leche entera
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva        
• Perejil picado
• Sal

Elaboración:

Quitar la piel del salmón y limpiarlo de espinas, cortarlo en dados pequeños y reservar.

Si los espárragos son congelados, descongelar y quitar el exceso de agua presionándolos con un papel de cocina, a continuación ponerles sal y hacerlos a la plancha con dos cucharadas de aceite a fuego fuerte, teniendo cuidado de que no se doren demasiado, sacar y reservar.

Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta y un buen pellizco de perejil picado.

Calentar a fuego no muy fuerte un poco de aceite en una sartén, añadir los huevos batidos y mover con cuchara de palo sin parar hasta que estén cuajados (deben quedar sueltos) retirar del fuego y en ese momento que están calientes añadir el salmón, con el calor se hará el salmón.

A continuación cortar los espárragos en trozos pequeños,  añadir  al revuelto y ya lo tenemos listo para comer.

Servir con rebanadas de pan tostado.